असली या नकली? अपनी प्लेट में रखे पनीर को कैसे पहचानें

हाल ही में ज़ोमैटो उस समय आलोचनाओं के घेरे में आ गया था जब गुरुग्राम के एक व्यक्ति ने दावा किया था कि कंपनी अपने बी2बी प्लेटफॉर्म ज़ोमैटो हाइपरप्योर के माध्यम से रेस्तरांओं को "नकली पनीर" बेच रही है। उत्पाद पर "एनालॉग पनीर" का लेबल लगा था जो "टिक्का और ग्रेवी पनीर व्यंजनों के लिए उपयुक्त है।"

एनालॉग पनीर क्या है?

पनीर, जिसे नरम भारतीय पनीर के रूप में जाना जाता है और जो करी और मिठाइयों जैसे विभिन्न व्यंजनों में अपनी बहुमुखी प्रतिभा के लिए जाना जाता है, अब मिलावट का दंश झेल रहा है।

भारतीय खाद्य सुरक्षा एवं मानक प्राधिकरण (FSSAI)

इस साल अप्रैल में भारतीय खाद्य सुरक्षा एवं मानक प्राधिकरण (FSSAI) ने नोएडा में 47 पनीर और खोया उत्पादों को दूषित पाया। मई में अधिकारियों ने पटियाला जिले के नाभा उपखंड में दो डायरियों से 1,300 किलोग्राम नकली पनीर जब्त किया।

पनीर, जिसे नरम भारतीय पनीर के रूप में जाना जाता है और जो करी और मिठाइयों जैसे विभिन्न व्यंजनों में अपनी बहुमुखी प्रतिभा के लिए जाना जाता है, अब मिलावट का दंश झेल रहा है। नकली पनीर, जिसे सिंथेटिक पनीर या एनालॉग पनीर भी कहा जाता है, का बाजार खास तौर पर इसलिए लोकप्रिय हो रहा है क्योंकि इसकी कीमत डेयरी से बने पनीर से लगभग आधी है। यह दिखने और स्वाद में बिल्कुल आम पनीर जैसा ही होता है।

एनालॉग पनीर या नकली पनीर

एनालॉग पनीर या नकली पनीर सस्ते या घटिया गुणवत्ता वाले वनस्पति तेल से बनाया जाता है और पारंपरिक पनीर के विकल्प की तरह काम करता है।

असली पनीर के विपरीत, जो कि ताजे फटे हुए दूध और सिरके या नींबू के रस से बनाया जाता है, एनालॉग पनीर में पायसीकारी, वनस्पति तेल, स्टार्च और अन्य योजक होते हैं। हालांकि भारत में एनालॉग पनीर बेचना गैरकानूनी नहीं है, लेकिन एफएसएसएआई के अनुसार, एनालॉग पनीर को "गैर-डेयरी" के रूप में उल्लेखित या लेबल न करना दंडनीय है।

एनालॉग पनीर के स्वास्थ्य जोखिम क्या हैं?

चूंकि एनालॉग पनीर में दूध में मौजूद पोषक तत्व नहीं होते, इसलिए यह कई तरह के स्वास्थ्य संबंधी खतरे पैदा करता है। सस्ते वनस्पति तेल और स्टार्च से बने एनालॉग दूध में ट्रांस फैट होता है, जिसे सबसे खराब प्रकार का फैट माना जाता है।

असली पनीर के विपरीत, जो सिरका या नींबू के रस के साथ ताजा दही वाले दूध से बनाया जाता है, एनालॉग पनीर में पायसीकारी, वनस्पति तेल, स्टार्च और अन्य योजक होते हैं।  असली पनीर के विपरीत, जो कि ताजा दही वाले दूध और सिरके या नींबू के रस से बनाया जाता है, एनालॉग पनीर में इमल्सीफायर, वनस्पति तेल, स्टार्च और अन्य योजक होते हैं।  ये आहारीय वसा नहीं हैं, और ये शरीर के कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाते हैं, जिससे हृदय रोग का खतरा बढ़ जाता है।

पोषण विशेषज्ञ एवं आहार विशेषज्ञ नीलांजना सिंह

पोषण विशेषज्ञ एवं आहार विशेषज्ञ नीलांजना सिंह ने "एनालॉग पनीर" के बारे में बढ़ती चिंता को स्पष्ट किया, जो एक ऐसा उत्पाद है जो वास्तविक पनीर के रंग-रूप और स्वाद की नकल करने के लिए बनाया गया है।

नीलांजना सिंह ने कहा, "हालांकि बनावट और स्वाद अलग-अलग होते हैं, लेकिन डेयरी आधारित पनीर से परिचित लोग नकली संस्करण को पहचान सकते हैं। स्वास्थ्य संबंधी जोखिम बहुत अधिक हैं, क्योंकि उपयोग किए जाने वाले वनस्पति तेल, जो अक्सर हाइड्रोजनीकृत होते हैं और जिनमें ट्रांस वसा होती है, शरीर के लिए हानिकारक होते हैं। ये खराब गुणवत्ता वाले तत्व हृदय संबंधी समस्याओं का कारण बन सकते हैं।"

एनालॉग पनीर से पाचन संबंधी समस्याएं भी हो सकती हैं, जैसे पेट फूलना और अपच। इसके कारण उल्टी, दस्त और मतली भी हो सकती है।

नकली पनीर की पहचान कैसे करें?

दूध को दही में बदलने की प्रक्रिया से बनने वाला प्राकृतिक पनीर एक ठोस बनावट वाला होता है और इसकी महक दूध जैसी होती है। नीलांजना सिंह के अनुसार, जो लोग ताजा पनीर खाने के आदी हैं, वे इसकी बनावट और स्वाद देखकर ही एनालॉग पनीर की पहचान कर सकेंगे।

दूध को जमाने की प्रक्रिया से बना प्राकृतिक पनीर, दूधिया गंध के साथ एक ठोस बनावट वाला होता है। 
दूध को जमाने की प्रक्रिया से बना प्राकृतिक पनीर, दूधिया गंध के साथ एक ठोस बनावट वाला होता है। 
जहां सामान्य पनीर गर्म करने पर भूरा हो जाता है, वहीं सिंथेटिक पनीर बहुत जल्दी टूटकर पिघल जाता है।

FSSAI के अनुसार

FSSAI के अनुसार, आयोडीन परीक्षण भी नकली पनीर की पहचान करने में मदद कर सकता है। एक पैन लें और उसमें पनीर उबालें। उबले हुए पनीर में आयोडीन टिंचर की कुछ बूंदें डालें। अगर यह नीला हो जाए तो समझ लें कि यह नकली है।

नकली पनीर की पहचान करने की एक और तरकीब है तूर दाल का टेस्ट। उबले हुए पनीर को पानी में ठंडा होने दें। पानी में थोड़ी तूर दाल डालें और 10 मिनट तक ऐसे ही रहने दें। अगर पानी का रंग हल्का लाल हो जाए तो पनीर दूषित हो सकता है। अगर रंग में कोई बदलाव नहीं होता है तो आप सुरक्षित रूप से पनीर का आनंद ले सकते हैं।घर पर, विशेषज्ञ पौष्टिक भोजन के लिए ताजा पनीर बनाने या उच्च गुणवत्ता वाला पनीर खरीदने की सलाह देते हैं।